Alors que la protection de l’environnement est une thématique de plus en plus présente dans notre quotidien, les questions d’éco-responsabilité touchent désormais tous les secteurs, y compris celui de la restauration. Si beaucoup perçoivent encore la transition écologique comme une contrainte, intégrer les principes du développement durable représente en réalité une opportunité pour les cafés, bars et brasseries qui composent l'écosystème français. Cette démarche permet de :
- Booster la rentabilité de son établissement, en réduisant certains coûts ;
- Recruter et fidéliser une clientèle de plus en plus sensible aux questions écologiques ;
- Fidéliser son personnel en répondant à sa quête de sens.
Par ailleurs, avec l’apparition de nouvelles lois en réponse à l'urgence climatique, la mise en place d'une économie durable en restauration devient inévitable. Prendre de l’avance permet non seulement de ne pas subir ces lois, mais c'est également un excellent moyen de se démarquer de la concurrence ! Pour débuter, voici 5 pratiques éco-responsables simples à mettre en place dans votre restaurant.
Privilégiez les accessoires réutilisables ou recyclables
Devant l’impact environnemental considérable des déchets plastiques à l’échelle planétaire, la transition du plastique à usage unique, de produits jetables, vers des alternatives plus durables s’est accélérée.
💡 Depuis le 1er janvier 2023, la loi antigaspillage pour une économie circulaire (AGEC) impose notamment aux fast-foods de ne plus proposer d’emballages pour les repas consommés sur place.
Les couverts, assiettes et autres accessoires en plastique sont désormais interdits. L’utilisation de vaisselle réutilisable -ou de vaisselle jetable mais compostable- est donc de mise. Recyclage, gestion des déchets alimentaires, réduction de la poubelle organique, choix de produits recyclés, ou encore biodégradables sont donc au coeur des initiatives pour une meilleure gestion des ressources naturelles de l'environnement en restauration.
Du côté de la vente de plats à emporter, la consigne est de plus en plus plébiscitée par les restaurants de tous types. Pour mettre en place ce système, deux solutions : avoir votre propre stock d’emballages réutilisables ou faire appel à un prestataire spécialisé.
Enfin, une bonne gestion des déchets et leur valorisation est primordiale en matière d’éco-responsabilité. Si l’utilisation de certains matériaux polluants dans votre établissement, comme le plastique, le carton ou encore le papier est nécessaire à l’activité de votre restaurant, pensez à bien organiser le tri sélectif de ce déchet.
Adoptez des solutions anti-gaspillage
💡 En France, les pertes et gaspillages alimentaires représentent 10 millions de tonnes de produits par an, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros et 15.3 millions de tonnes d'équivalent CO2 émis pour rien !
Avec plus de 10 milliards de repas servis chaque année en France, la restauration a un grand rôle à jouer dans la lutte contre le gaspillage alimentaire et l'écologie. Depuis 2012, les professionnels produisant plus de 10 tonnes de biodéchets organiques (épluchures, restes alimentaires) par an ont l’obligation de valoriser ces déchets. La réglementation sera étendue à tous les professionnels d’ici 2025. De nombreux prestataires peuvent vous accompagner sur ce sujet de réduction des déchets de l'agroalimentaire.
💡Les Alchimistes, par exemple, collectent les biodéchets pour les transformer en compost. Il existe également des entreprises telles que Oleovia ou encore Allo à l’huile qui récupèrent les huiles de friture.
Parmi les autres pratiques visant à réduire le gaspillage alimentaire et les déchets organiques, vous pouvez également :
- Optimiser vos achats, afin de mieux gérer vos stocks ;
- Revoir la taille des assiettes pour servir une quantité adéquate ;
- Proposer des doggy-bag (obligatoire depuis 2021) ;
- Cuisiner les produits dans leur intégralité ;
- Mettre en place un compost de déchets verts;
- Mettre en place un partenariat engagés avec Too Good to Go ou encore Phénix.
Faites évoluer votre carte
Les habitudes de consommation évoluent avec le temps. La tendance étant actuellement au « bien manger », les consommateurs souhaitent des produits sains et écoresponsables. Ce désir se traduit de diverses manières. Tout d'abord, avec les différents régimes alimentaires (végétarien, végétalien, végan). En effet, un nombre grandissant de Français souhaite réduire les protéines animales. Sans pour autant bannir la viande de tous vos plats, il est désormais essentiel de proposer, au minimum, une option végétarienne à votre carte.
Ensuite, par le choix des produits. Aujourd’hui, 80 % des Français veulent du bio et du local en restauration (c'est-à-dire produit à moins de 250 km). Le local est désormais perçu comme un critère de qualité. D’une part, parce que la traçabilité de l’origine des produits rassure les clients, d’autre part parce qu’un approvisionnement de proximité oblige les restaurateurs à respecter la saisonnalité des produits. Un argument phare en matière d’éco-responsabilité quand on sait que 70 % de l’impact environnemental de denrées alimentaires est lié à son mode de production et à sa saisonnalité.
En optant pour des matières premières produites de façon artisanale, des produits frais ou tout simplement des fruits et légumes qui poussent près de chez vous, vous respecterez l’environnement ainsi que la volonté des clients. Vous contribuerez à l’économie de votre région et vous améliorerez nettement la qualité de vos plats. Avec la croissance verte, tout le monde sera gagnant.
Étudiez vos dépenses énergétiques
Pour aller plus loin dans votre démarche, vous pouvez également étudier vos équipements de cuisine. Parmi vos différents appareils, lesquels bénéficient d’une classe énergétique optimale ? Après vérification des performances, réduisez l’utilisation de l’électroménager qui consomme le plus d’énergie. Soyez également attentif à votre consommation d’eau. Ce qui peut sembler être des petits gestes peut avoir un impact non seulement écologique, mais également financier à terme !
Pour l'environnement en restauration, les bons réflexes à avoir :
- Utilisez des couvercles sur les casseroles : jusqu’à 75 % d’énergie ;
- Évitez d’ouvrir la porte du four : chaque seconde d’ouverture représente une baisse de 5 °C ;
- Entretenez vos équipements : plus vous en prendrez soin, plus ils dureront dans le temps.
Les investissements :
- Les brûleurs séquentiels : ils modulent la puissance des feux et augmentent leur rendement de 20 % ;
- Les économiseurs : sur les plaques de cuisson, ils réduisent de 20 % la consommation d’énergie ;
- Les plaques à induction : elles permettent de réduire de 40 à 50% la consommation électrique.
Dites adieu aux tickets de caisse
Dans une société de plus en plus dématérialisée, les clients payent désormais principalement par carte bancaire. Malheureusement, cette nouvelle habitude n’est pas sans impact. Avec 30 milliards de tickets de caisse imprimés chaque année, cette pratique est responsable de nombreux déchets, participe à la déforestation et à la pollution des eaux. Dans le cadre de la lutte contre les substances dangereuses présentes dans les tickets de caisse et pour remédier au gaspillage important qu’ils représentent, la fin de leur impression automatique s'appliquera en France au 1er avril 2023. Pourquoi attendre ? Vous pouvez d’ores et déjà proposer à vos clients l’envoi de leur reçu par e-mail.
Ce qu'il faut retenir
Vous l’aurez compris, de nombreuses pratiques peuvent être mises en place pour diminuer l’impact carbone de votre établissement. Produits frais et locaux, compostage, éviter les gobelets jetables pour préférer une vaisselle réutilisable, ou encore faire le choix du recyclé.
Mais parce qu’il est parfois facile de se décourager face à toutes ces questions d’éco-responsabilé, notre partenaire Écotable a créé Impact, le premier outil de mesure d’impact environnemental à destination des restaurateurs, pour une transition écologique simple et efficace. Pour aller plus loin, découvrez également leur formation en ligne « Devenir un restaurant éco-responsable » en partenariat avec Service Compris.
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